Ein nachlässiger Umgang mit der Sauberkeit und die ungenügende Kühlung von Frischprodukten kann unmittelbare gesundheitsschädigende Folgen hervorrufen. Dies war die Haupterkenntnis einer Lernexpedition, welche die Stiftung Risiko-Dialog am Freitag durchführte.

Von Christina Nef

"Vertrauensvoll schlemmen oder skeptisch hungern?" Die Stiftung Risiko-Dialog hat zu diesem Thema am vergangenen Freitag in Basel eine Lernexpedition für Vertreter der Lebensmittelbranche veranstaltet ein sehraktuelles Thema in einer Zeit, in der Schlagzeilen wie "Antibiotika in chinesischem Pouletfleisch", "Nitrofen in deutschen Bioprodukten" und "Acrylamid in Rösti und Getreidestängel" in regelmässigen Abständen die Öffentlichkeit aufschrecken. Wie kann das Vertrauen der Konsumenten zurückgewonnen werden? Wie sicher sind unsere Lebensmittel? Mit diesen Fragen beschäftigten sich die Teilnehmenden.

Der Basler Kantonschemiker André Herrmann erklärte im Rahmen der Lernexpedition die Methoden und Vorgehensweisen der Lebensmittelkontrollbehörde. Deren Mitarbeiter testen stichprobenartig Lebensmittel aus den Geschäften und dem Import auf giftige oder gesundheitsschädigende Substanzen. Weiter untersuchen sie, ob die Lebensmittel gentechnisch veränderte Organismen (GVO) enthalten. In der Schweiz sind bis heute nur drei gentechnisch veränderte Maissorten und eine Sojasorte zugelassen, und in den Läden sind keine Produkte im Angebot, die aus solchen Grundstoffen hergestellt worden sind. Nicht, dass es nicht erlaubt wäre, aber die Anbieter glauben, dass die Konsumenten ein solches Produkt kaum kaufen würden.

Problem der Hygiene
Doch wie André Herrmann betonte, geht die grösste Gefahr für die Sicherheit unserer Lebensmittel nach wie vor von der ungenügenden Beachtung der Hygienevorschriften bei der Herstellung und Verteilung der Lebensmittel aus. So musste im letzten Jahr der Zustand von 40 Prozent der inspizierten Basler Bäckereien/Konditoreien als mangelhaft oder sogar als schlecht beurteilt werden. In diesem Zusammenhang sollte aber angemerkt werden, dass die Lebensmittelkontrollbehörde gezielt jene Betriebe unter die Lupe nimmt, bei denen Probleme vermutet werden. In einem Konditoreibetrieb gibt es viele gefährdete Produkte wie zum Beispiel die Patisserie-Crèmen, die anfällig auf Salmonellen sind. Auch andere Bakterien, die Vergiftungen hervorrufen können, sind ein Problem. Um solche Vergiftungen zu vermeiden, ist genügendes Kühlen und eine saubere Zubereitung dringend nötig. Zudem bilden sich in Mehllagern gerne einmal Schimmelpilze.

Die Bäckereien/Konditoreien geraten immer mehr unter Konkurrenzdruck und müssen sich etwas einfallen lassen, um ihre Kundschaft "bei der Stange" halten zu können. Einfach nur gutes Brot zu verkaufen, reicht heute oft nicht mehr aus, um über die Runden zu kommen. Ein vielfältiges und kreatives Angebot an Snackwaren oder Take-away-Produkten bietet daher ein lukratives Nebeneinkommen. Aber Sandwiches, Frischback-Pizzen oder Salate müssen gekühlt aufbewahrt und sorgfältig zubereitet werden, damit sich keine Bakterien breitmachen. Die Infrastruktur vieler Bäckerei-und Konditoreibetriebe hinkt aber hinter der Erweiterung des Sortiments her.

Die Restaurantbetriebe haben im Grossen und Ganzen das Problem erkannt und geben daher weniger oft Grund zu Beanstandungen als früher. Einen direkten Zusammenhang zwischen dem Mass an Hygiene und den Preisen der angebotenen Speisen lässt sich laut Herrmann nicht feststellen. Ein Nobelrestaurant kann genauso wie eine Quartierbeiz mit Hygieneschwierigkeiten zu kämpfen haben. Wobei Nobelrestaurants aber eher diffizile Speisen wie Tiramisù, das ja bekanntlich für einen Salmonellenbefall prädestiniert ist, im Angebot haben.

Alles in allem sei in der Schweiz die Qualität und Sicherheit der Lebensmittel aber sehr hoch und abgesehen von hygienischen Problemen bestehe kaum eine unmittelbare Gesundheitsgefährdung durch unsere Lebensmittel. Wir würden also gut daran tun, so Herrmann, die Zeit, die wir mit dem Studium von Lebensmitteletiketten zubringen, für das Sauberhalten von Küche und Kühlschrank aufzuwenden. Oder für das Überdenken unserer Essgewohnheiten, denn schlechte Ernährung ist nach wie vor eine bedeutende Ursache für Gesundheitsprobleme.

Artikel erschienen in der Basler Zeitung, am 30. September 2002.