Wenn wegen der BSE-Seuche ganze Rinder herden geschlachtet werden, wenn chinesische Antibiotika-Poulets aus den Regalen genommen werden müssen, oder wenn Tierfutter mit Dioxin kontaminiert ist, verdirbt das vielen den Appetit. An einer Tagung der Stiftung Risiko-Dialog wurde die Frage gestellt: Soll man nun skeptisch hungern oder vertrauensvoll schlemmen?

Von Walter Däpp

Wer über Land fährt, fährt bisweilen durch ein veritables Shoppyland: Immer mehr Bauern preisen Äpfel, Birnen, Kartoffeln, Eier, Blumen, Honig und gegenwärtig auch wieder Kürbisse zum Verkauf an - und haben Erfolg damit. Konsumentinnen und Konsumenten goutieren den Direktkauf einheimischer Landwirtschaftsprodukte, weil sie diesen vertrauen: Weil sie die auf dem benachbarten Bauernhof (oder am Märitstand in der Stadt) gekauften Lebensmittel emotional in Einklang bringen mit einem sichtbaren Stück Land, auf dem sie hergestellt worden sind - und auch mit den einheimischen Bauern, die sie angebaut und produziert haben.
Vertrauen: Das ist das grösste Verkaufsargument, von dem die am Direktverkauf partizipierenden Bauern profitieren.


Erschüttertes Vertrauen
Und Vertrauen zählt hier vor allem deshalb, weil es ansonsten im Zusammenhang mit Lebensmitteln derzeit erschüttert ist: Meldungen über Acrylamid in Pommes-Chips oder BSE im Rindfleisch, Chloramphenicol im Honig, Nitrofen im Öko-Weizen oder Dioxin im Tierfutter verderben den Appetit und machen für viele Konsumentinnen und Konsumenten - auch abgesehen von allen Genfood-Verunsicherungen (siehe Seite 11) - schwer verdaulich, was an Lebensmitteln in grossem Stil hergestellt und in Ladenregalen angeboten wird.
«Lebensmittel stehen auf dem Prüfstand des Vertrauens», sagt Christoph Meili von der Stiftung Risiko-Dialog in St. Gallen, «Konsumentinnen und Konsumenten sind anspruchsvoll, kritisch und nachtragend. Wehe dem, der sie (ent-)täuscht, falsch informiert oder ihr Vertrauen missbraucht. Verunsichert durch immer neue Skandale von Genfood, Hormonfleisch und Pestizidgemüse wenden sie sich ab, meist für immer. Sie weichen auf andere Produkte, Labels und Anbieter aus und spielen ihre Macht dort aus, wo es Hersteller und Anbieter am meisten schmerzt: beim Verkauf.»


«Hohe Sicherheit»
«Vertrauensvoll schlemmen oder skeptisch hungern?»: Diese Frage hat die Stiftung Risiko-Dialog unlängst als Titel über eine Tagung in Basel gesetzt, die sich mit dem erschütterten Vertrauen der Konsumentinnen und Konsumenten in die Nahrungsmittel befasst hat - und mit der Frage, wie dieses Vertrauen zurückgewonnen werden könnte.
Fazit: Es sei zwar eine Utopie, an eine absolute Unbedenklichkeit von Lebensmitteln zu glauben. Doch: Die Qualität unserer Lebensmittel sei weit besser als ihr durch spektakuläre Lebensmittelskandale angeschlagener Ruf. Der Basler Kantonschemiker André Herrmann sagt es so: «In den letzten Monaten sind die Konsumentinnen und Konsumenten wiederholt durch das Aufdecken von rechtswidrigen, ja gesundheitsgefährdenden Produkten auf dem Markt verunsichert worden. Die Produkte, die auf dem schweizerischen Markt erworben werden können, weisen jedoch grundsätzlich eine hohe Sicherheit auf. Entlang der Lebensmittelkette sorgen die Firmen dafür, dass das Restrisiko möglichst gering bleibt. Ein Nullrisiko gibt es jedoch auch im Lebensmittelsektor nicht.»


Hauptproblem Hygiene
Herrmann betont, dass mangelnde Lebensmittelhygiene (Salmonellen, Listerien, Viren) das weit grössere unmittelbare Gefährdungspotenzial für die Konsumentinnen und Konsumenten sei als die von den Medien immer wieder als Lebensmittelskandale präsentierten Probleme mit festgestellten Rückständen: «Die Medien prägen die Wahrnehmung in der Bevölkerung. Sie sind einflussreich. Aber sie neigen dazu, die Dinge aufzubauschen. Abgesehen von hygienischen Problemen besteht kaum eine unmittelbare Gesundheitsgefährdung durch unsere Lebensmittel.»
Entsprechend seien die Gründe für Beanstandungen, die etwa das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt angebe. 2001 habe man nur bei 7 Prozent der beanstandeten Lebensmittelproben Rückstände festgestellt, dagegen bei 26 Prozent Täuschungen (mangelhafte Deklaration) und bei 58 Prozent mangelnde Hygiene. Sein Labor bemühe sich im übrigen um Transparenz auch gegenüber der Öffentlichkeit: Auf Internet (www.kantonslabor-bs.ch) könne man jederzeit detailliert Einblick in die aktuellen Untersuchungsergebnisse der Lebensmittelkontrolle nehmen.
Hier ist gegenwärtig beispielsweise zu erfahren, dass bei der Tierart-Kontrolle von Fischfilets eine von 33 Proben beanstandet worden ist, dass es in keiner von 15 Rindfleischproben Hormonrückstände gab, dass bei 20 geprüften Käsesorten die Deklaration (auch in Bezug auf Fett- und Proteingehalt) in Ordnung war oder dass 5 von 60 angeblich koffeinfreien Lebensmitteln deren 5 nicht koffeinfrei waren.


«Nicht gravierend»
Herrmann will - trotz etlichen unappetitlichen Einblicken in Nahrungsmittel, die er als Kantonschemiker im Laufe der Jahre erhalten hat - persönlich weder vertrauensvoll schlemmen noch skeptisch hungern. «Wir leben ja sehr risikobewusst», sagt er, «auch im Bereich der Ernährung. Doch trotz all den publik gemachten Lebensmittelskandalen können wir normal weiterleben und müssen unsere Essgewohnheiten nicht grundsätzlich ändern.»
Wo Rauch sei, sei zwar auch ein Feuer, bemerkt er - und dann mache man mit dem Rauch «entweder ein grosses Signal oder hält ihn unter der Decke». Die meisten der publik gewordenen Lebensmittelprobleme seien in Bezug auf eine direkte Gefährdung der Gesundheit jedoch «nicht gravierend», sie würden aber längerfristig Gefahren beinhalten: Wegen Antibiotika in Fleischprodukten zum Beispiel erkranke niemand sofort, Korrekturmassnahmen müssten aber trotzdem eingeleitet werden.

«Ich meide Importfleisch»
Er selber, sagt André Herrmann, esse allerdings nur noch sehr wenig Fleisch, und vor allem meide er schon seit geraumer Zeit Importfleisch. So glaube er, als Konsument das Restrisiko verringern zu können, denn: «Was wir besser kontrollieren können, weist letztlich eine bessere Qualität und Sicherheit auf.» Und im Übrigen sei Fleisch auch ganz grundsätzlich ernährungsphysiologisch «nicht so wesentlich» - und Fleisch sei als Nahrungsmittel auch ökologisch fragwürdig: «Was wir aus dem Fleisch herausholen, ist ein Zehntel der Energie, die wir hineingesteckt haben. Auch deshalb erachte ich es als nicht sehr sinnvoll, zu viel Fleisch zu essen.»

Herrmann betont aber erneut, dass die Lebensmittelsicherheit in der Schweiz gut sei - und dass diese durch vier Sicherheitsschranken garantiert werde: Durch das Bewilligungsverfahren für jedes neue Produkt durch das Bundesamt für Gesundheit (BAG); durch die Qualitätssicherung jedes einzelnen Glieds der Lebensmittelkette, was den Vertrieb täuschender oder gesundheitsschädigender Produkte verhindern soll; durch die amtliche Lebensmittelkontrolle, welche die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen an die Produkte überwacht; und letztlich durch die Konsumentinnen und Konsumenten selber, die nach persönlichen Kriterien entscheiden, ob sie ein Produkt kaufen wollen oder nicht.
«Restrisiko bleibt»

Trotz allen Bemühungen, die Sicherheit der Lebensmittel zu garantieren und Verstösse sofort zu ahnden, bleibe aber eben nach wie vor ein Restrisiko, denn: Einerseits könnten entlang der Lebensmittelkette immer wieder Probleme auftreten, andererseits seien die wissenschaftlichen Kenntnisse und die analytischen Mittel für die entsprechenden Kontrollen limitiert. Angesichts der rasanten Entwicklung neuer Technologien und neuer Lebensmittel sei die Erhaltung des bestehenden Sicherheitsniveaus eine wachsende Herausforderung - für die Anbieter und die Kontrollbehörden.

Der freie Markt lasse eben seine «gnadenlosen Regeln» spielen: Immer schneller würden neue Erzeugnisse, exotische Produkte (Modegetränke, Designerfood, Medicinalfood) oder mit neuen Technologien erzeugte Produkte (Gentechnologie, Extruderverfahren usw.) vermarktet. Und obschon sich Sicherheit der traditionellen Lebensmittel und klassische Aufbereitungsmethoden auf eine sehr lange Erfahrung abstützten, sei beispielsweise erst jetzt festgestellt worden, dass bei konventionellem Erhitzen stärkehaltiger Produkte (wie etwa Chips oder Rösti) krebserregendes Acrylamid gebildet werde.Dies zeige, dass der Wissenschaft leider Grenzen gesetzt sind, folgert Herrmann: «Die Sicherheit der Lebensmittelprodukte ist also nicht besser als der (bescheidene) Stand der Wissenschaft.»

«Primär an der Quelle»
Auch die Öffnung der Märkte und der erbitterte Wettbewerbskampf hätten die Lebensmittelfirmen vor neue Probleme gestellt: Abweichungen vom nationalen Recht, Kulturunterschiede, aber auch der Preisdruck auf die Produzenten führten vermehrt zu Verstössen, die geahndet werden müssten. Herrmann betont, Massnahmen müssten «primär an der Quelle getroffen werden - dort, wo die Produkte erzeugt und verarbeitet werden». Die Firmen, die Lebensmittel vertrieben, müssten mit ihren Lieferanten strenge Anforderungskriterien vereinbaren und diese auch streng überprüfen. Und: Es müsse sichergestellt werden, dass alle Lebensmittel «vom Regal bis zum Produktionsort» zurückverfolgt werden können: Nur so sei es möglich, rechtswidrige Produkte «schnell und gezielt aus dem Markt zu entfernen».

«Slowfood» statt «Fastfood»
Herrmann fordert die Konsumentinnen und Konsumenten, die ja am Ende der Lebensmittelkette stünden, auf, «sich zu informieren und ein kritisches Kaufverhalten anzunehmen». Denn der bequeme und geldsparende Konsum sei mit einem erhöhten kurz- und langfristigen Risiko verbunden. Und ein umweltbewusstes, ökologisches und ethisches Kaufverhalten bringe der Bevölkerung nicht nur eine höhere Lebensmittelsicherheit, sondern sei auch «die einzige nachhaltige Ernährungsweise».
Gesunde Ernährung bestehe nämlich nicht nur darin, ausgewogen und vielfältig zu essen, sie bestehe auch darin, sich Zeit zu nehmen zum Essen und auch zum Kochen: «Ich nenne das, Slowfood' - im Gegensatz zu ,Fastfood'. Wenn man sich immer nur schnell mit Nahrung vollstopft, ist der Körper nicht optimal bedient, auch wenn es an sich gesunde Nahrungsmittel sind. Deshalb plädiere ich dafür, sich für das Essen Zeit zu nehmen - eben ,Slowfood' zu bevorzugen.»

Wie gewinnt man Vertrauen?
Wie kann man das Vertrauen der - durch Lebensmittelskandale verunsicherten - Konsumentinnen und Konsumenten erhalten oder zurückgewinnen?
Brigit Hofer, Leiterin Lebensmittelrecht/Ernährung im Coop-Qualitätscenter, fragt sich zwar, ob die Risiken denn tatsächlich grösser geworden sind oder bloss anders wahrgenommen werden? Sie ist überzeugt, dass das Vertrauen - vor allem in inländische - Nahrungsmittel nicht erschüttert ist, doch: Vertrauen sei schneller zerstört als aufgebaut.

Vertrauen bewahren
Vertrauen bewahren heisse für Coop zum Beispiel: Die gesetzlichen Vorschriften bedingungslos und hundertprozentig zu erfüllen; offen über alle Aspekte eines Produkts zu informieren (zum Beispiel über Allergene, Herkunftsland oder Gentechnik), wobei dies allerdings nicht für jede Zutat eines zusammengesetzten Produkts möglich sei; grösstmögliche Sicherheit und Frische zu garantieren; natur- und tierartengerechte Sortimente zu fördern; soziale, ethische und ökologische Aspekte zu berücksichtigen; Kundenreklamationen ernst zu nehmen und kulant zu behandeln; bei Gefahr sofort zu reagieren, zu informieren und Waren zurückzurufen.
«Vertrauen erhalten», sagt Brigit Hofer, «ist eine gemeinsame Aufgabe von Feld und Stall bis auf den Tisch.» Und es heisse auch, Ressourcen bereitzustellen: Im Coop-Qualitätscenter etwa legten 60 Fachleute die Anforderungen an die Produkte fest und kontrollierten die Umsetzung. Und diese Anstrengungen müssten auch entsprechend kommuniziert werden.

Wirtschaftlicher Erfolg
Mit Erfolg habe Coop etwa die vier Marken Naturaplan, Naturaline, Oecoplan und Max Havelaar lanciert: Im Jahr 2001 hat der Gesamtumsatz dieser vier Marken erstmals die Schwelle von 1 Mia Franken übertroffen - er hat gegenüber dem Vorjahr um 266 Mio Franken auf 1017 Mio Franken gesteigert werden können. Diese Marken, die im Bereich der Umwelt, der Ökologie, des Wohls der Nutztiere und der Sozialverträglichkeit weit reichende Verpflichtungen beinhalten, will Coop weiter fördern - und den entsprechenden Umsatz bis 2010 verdoppeln.

Der Bio-Labelsalat
An der Tagung der Stiftung Risiko-Dialog kam aber auch zum Ausdruck, dass die unzähligen Biolabels - neben den 4 von Coop zum Beispiel auch die 6 von Migros - für die Konsumenten oft eher verwirrende Gütesiegel mit sieben Siegeln seien als klare Qualitätsindikatoren.
Christoph Meili von der Stiftung Risiko-Dialog: «Vertrauen lässt sich nicht mit kommunikativen Hauruckaktionen gewinnen, vielmehr ist es das Resultat eines nachhaltig wirksamen Prozesses. Und zentrales Element dieses Prozesses ist der konstruktive Dialog mit allen relevanten Interessengruppen.»

Artikel erschienen in «Der Bund», am 16. Oktober 2002.